Verovatno je bar nekome od vas prošlo kroz glavu zašto se onda digla tolika prašina posle stavljanja crvenog mesa i mesnih prerađevina na “crnu listu” od strane Svetske zdravstvene organizacije (SZO). U narednim redovima ću pokušati da izbegnem “zastrašujuće” brojke koje su spominjane i jednostavnim rečima iznesem svoje mišljenje o ovoj odluci SZO. Najbolje je prvo odgovoriti na neka osnovna pitanja i definisati osnovne pojmove vezane za meso i mesne prerađevine:
Šta su to mesne prerađevine?
Sve meso koje se dimi, soli, suši ili konzervira se smatra mesnom prerađevinom. Ovo uključuje sve vrste kobasica, salama, slanina, pašteta, šunki ili određenih komada mesa.
Mesne prerađevine su povezane za nezdravim načinom života?
Razna istraživanja ukazuju da ljudi koji manje vode računa o svom zdravlju, imaju ishranu bogatu mesnim prerađevinama. Postoji veza izmedju prekomernog konzumiranja mesnih prerađevina i pojave raznih bolesti.
Mesne prerađevine i hronične bolesti?
Razne studije ukazuju da ljudi koji preterano konzumiraju mesne prerađevine tokom dužeg vremena, imaju veći rizik da obole od hroničnih bolesti poput visokog krvnog pritiska, kardiovaskularnih bolesti, hronične opstruktivne bolesti pluća i karcinoma želudca i creva.
Nitriti i njegovi produkti
Nitritna jedinjenja nastaju kao produkti reakcije nastale dodavanjam natrijum nitrita mesnim prerađevinama. Natrijum nitrit se koristi kao aditiv iz tri razloga:
- Da očuva boju mesa,
- Da popravi ukus, sprečavajući oksidaciju masti,
- Da spreči razmnožavanje bakterija i time smanji rizik od trovanja hranom.
Policiklično aromatični ugljovodonici
Dimljenje mesa je jedno od najstarijih metoda konzervisanja, obično korišćena u kombinaciji sa soljenjem ili sušenjem. Ovaj način konzervisanja može dovesti do nastanka potencijalno štetnih materija po organizam, što uključuje policiklično aromatične ugljovodonike.
Heterociklični amini
Nivo stvaranja heterocikličnih amina u mesu može se smanjiti prženjem na niskim temperaturama ili kuvanjem na pari.
Brojna istraživanja ukazuju da neumereno konzumiranje prepečenog mesa uvećava rizik dobijanja karcinoma debelog creva, dojke i prostate.
Heterociklični amini su hemijska jedinjenja nastala izlaganjem mesa visokoj temperaturi poput prženja u masnoći ili grilovanja.
Natrijum hlorid
Mesne prerađevine obično sadrže visok nivo kuhinjske soli (natrijum hlorid). Hiljadama godina unazad, so se koristi u konzervisanju hrane i često kao pojačivač ukusa. Iako mesne prerađevine nisu jedina hrana koja sadrži visok nivo soli, one mogu značajno povećati njen ukupni unos.
Istraživanja ukazuju da visok unos soli često pomaže pojavi hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Prekomerni unos soli takođe neretko dovodi do povišenja nivoa koncentracije Helikobakter pilori, koja utiče na stvaranje čira želudca i konačno do povišenog rizika nastanka karcinoma želudca.
Šta raditi?
Posle mnogo redova punih “moguće” ili “potencijalno”, šta raditi? SZO je upotrebila “verovatno” u opisu štetnog dejstva neumerene upotrebe crvenog mesa i mesnih prerađevina.
Čovek treba biti svestan da termički obrađena mesa i mesne prerađevine sadrže hemijska jedinjenja koja se prirodno ne nalaze u svežem mesu i kao takva mogu imati štetno dejstvo na zdravlje. Mnogobrojne aditive ljudski organizam prepoznaje kao strana tela i negativno reaguje na njih. Ne manje štetno može biti često prisustvo hormona i antibiotika u mesu, preostalih posle nepravilnog uzgoja ili nepoštovanja pravilnog ciklusa proizvodnje mesa. Ključne reči u svemu, svakako su “umereno” / “neumereno”.
Dakle, kao i uvek, savetujem ishranu pretežno bogatu svežim voćem i povrćem, celim žitaricama, nemasnim belim mesom i ribom, obranim mlekom i mlečnim proizvodima.
Ipak, moje mišljenje je da umereno i povremeno korišćenje crvenog mesa i mesnih proizvoda u najgorem slučaju mogu imati beznačajno nizak štetan efekat po zdravlje. Još jednom, treba voditi računa da svakodnevna ishrana ne obiluje njima.
 Autor: Dijana Radetić, nutricionista i mama Dijana za sebe kaže: “Ja sam nutricionista koji voli da kuva i da šije. Živim iste principe koje zagovaram i preporučujem drugim ljudima, a sve savete dajem iz ličnog iskustva. Moji recepti nisu neka velika otkrića u kuhinji, ali jesu trud koji omogućava da od istih namirnica koje koristimo u svakodnevnim obrocima, napravimo nešto što će izgledati drugačije, biti poznatog ukusa ali zdravo.” Još njenih recepata i saveta pronaćićete na linku Saveti i zdravi recepti. Kontakt: zdravljenadan@gmail.com Telefon: 061 2369 777 Možete je pratiti na blogu Zdravlje na dan |